蛋黄煮后变绿紫薯煮后变青变了色的食物还能不能吃

2020-1-14 编辑:admin 来源:互联网 阅读次数:
  导读: 人在江湖吃,总会遇到些古怪的事儿,比方: 吃煮鸡蛋,发现蛋黄上居然有一层黑膜; 吃煮紫薯,拿起来发现紫薯成了青色; 淘洗紫米,没洗几下,它居然掉色了; ...

人在江湖吃,总会遇到些古怪的事儿,比方:

吃煮鸡蛋,发现蛋黄上居然有一层黑膜;

吃煮紫薯,拿起来发现紫薯成了青色;

淘洗紫米,没洗几下,它居然掉色了;

吃酱牛肉,切开发现牛肉泛着绿光……

这是买到了假冒伪劣,仍是遇到了食物蜕变,难道有小人想暗杀朕?

今日咱们就来解说下这些和色彩有关的“怪事儿”。

蛋黄煮之后变绿?

来历:网络

别少见多怪,这仅仅鸡蛋被煮太久,和你开的打趣罢了。

鸡蛋蛋清中含有许多蛋白质,有的蛋白质中含有硫元素。这些含硫的蛋白质有个特色,往常挺正常,可假如加热太久,里边的硫就会被热的“跑出来”。

硫跑出来之后,先是遇到了氢气,结合成了“硫化氢“。

“硫化氢”接着跑,跑到蛋黄和蛋白结合的当地,可巧遇到蛋黄中含有的“铁”。两人很投合,又结合了,就形成了“硫化亚铁”。

“硫化亚铁”是灰绿色的,所以蛋黄就有了“黑膜”。

尽管硫化亚铁色彩不夸姣,但它自身无毒无害,并且不可能影响蛋白质的吸收,生成的量很少。所以能够彻底定心吃

假如不喜欢,只需别煮太久就能够啦!

紫薯煮了变青

“都说紫薯健康,可我煮出来的紫薯为什么成了青色,难道买到了黑心紫薯?”

放宽心,这是正常现象,紫薯没问题,卖紫薯的也没问题。

紫薯之所以是紫色的,由于其间含有花青素,花青素是一种天然的水溶性色素,也是一个爱变色的“调皮鬼”。当pH不一起,它会变成多种色彩,比方在pH 2.0~5.0 时为赤色或紫赤色;pH 6.0~7.0时为浅蓝紫色或蓝色;pH 8.0又成了绿色[1]。

紫薯变成绿色便是花青素的小把戏,由于大部分北方的水是弱碱性的,遇到这样的水,花青素就变成绿色了。炒紫甘蓝时加醋变成了赤色,也是相似的道理。

所以变了色的红薯,仍然是能够吃的,仅仅碱性条件下,花青素的保存率会下降,也便是“吃进去”的花青素这种养分物质会变少,假如觉得惋惜,能够提早在水里加点醋或是柠檬汁[2]。

紫米淘洗掉色?

来历:网络

家里买的紫米为什么一洗就掉色了,而洗黑豆、黑芝麻就不掉,这次是遇到“假紫米”了吧?

还真不必定。

不管是紫米,仍是黑豆、黑芝麻,之所以是紫色或黑色,是由于其间含有花青素、花样苷等紫赤色或黑色色素。

正如前面说到,花青素是水溶性的天然色素,紫米在淘洗的过程中,其间的花青素从细胞中跑出来,就把水染成紫色了。

黑豆和黑芝麻中的黑色色素是花样苷。花样苷是花青素跟糖以糖苷键结合的产品,稳定性比花青素要高一些。并且,黑豆和黑芝麻细胞结构更严密,“门”就更严,花样苷就不简单跑出来,所以清洗就不简单掉色,不过假如浸泡很长时刻,照样会掉色的。

牛肉呈现彩虹色?

来历:网络

正午买了一块酱牛肉,拿回家全部,发现切面上泛着绿色,乃至有点像彩虹。这是不是长了细菌,或许掺了什么添加剂?

还真可能不是。

在部分有条纹、呈块的肌肉外表,或是熟肉制品外表,的确可能会呈现出一些斑驳,斑驳的色彩首要是以绿色、黄色、橘赤色为主,有种彩虹的“荧光感”,所以被称为“彩虹色斑”

这并不是肉腐烂蜕变,而是一种物理学的“光学衍射效果”。是由于牛肉上有许多的肌纤维,有粗丝,有细丝,有横纹,它们良莠不齐,当光打在这些肌纤维上,就发生不同的衍射图样,也就让肉上有了“彩虹”[3]。

这并不代表牛肉质量欠好,更不代表质量有问题。牛肉是能够彻底定心食用的。

当然,微生物的确也会导致牛肉呈现糜烂变绿,或是呈现荧光。怎么差异哪些是正常,哪些有问题呢?能够参照下面这个表格[3]。

彩虹色斑肉与糜烂变绿肉、荧光色肉的差异

审稿专家:云无心 | 闻名科普专家、食物工程博士

参考文献

[1] 程琤, 刘超, 贺炜, 周耀, 王征.紫甘薯花青素的稳定性及抗氧化性研讨[J]. 养分学报, 2011, 33(3): 291-295.

[2] 田喜强, 董艳萍, 马松艳, 刘旭阳. 紫薯花青素的稳定性及其抗氧化性研讨[J].食物工业, 2014, 35(8): 49-51.

[3] 吉艳峰. 牛肉制品彩虹色斑的操控技术研讨[D]. 南京:南京农业大学, 2007.

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