餐桌上最最常见的肉类及吃法大全--牛肉

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  导读: 中国食品网讯牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人,在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品...

中国食品网讯牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人,在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。

家庭烹制牛肉,需要根据不同部位的牛肉特点,选用最佳的烹制方法,才能最大限度保留其营养,呈现其最佳美味。今天“实食求是”带您吃牛肉~

1、上脑

位于1-6肋间,表面无脂肪覆盖,肌间基本无脂肪沉积,重5kg/块左右,主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成,斜方肌的肉质较粗,并且不够细密,背部最长肌的肉质细密,嫩度接近于里脊肉。牛肉上脑主要用途主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧。

2、眼肉

位于7-11肋间,重约4kg/块左右,表面脂肪覆盖完全,厚约1厘米左右,肌间有大量脂肪沉积约60%左右。主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。

3、外脊

又称西冷,位于第12、13肋骨到最后腰椎处,表面脂肪覆盖不完全,有一层完整的背部筋膜覆盖,重约4kg/块左右,由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成;背部最长肌的末端,肉质细密,嫩度比里脊稍老。常用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。

4、臀肉 又称尾龙扒,位于髂骨外侧,由臀大肌和臀中肌构成,重7kg/块左右,肉质松散,臀大肌部分肉质偏老,臀中肌部分肉质较嫩,嫩度接近于外脊。主要用于牛肉干,低温烤牛肉。

5、里脊

位于腰椎的内侧,无肌间脂肪,由腰大肌构成,是牛全身最嫩的部分,肉质细密。里脊头:位于臀大肌后侧,是制作T骨扒的下角料,重约0.5kg,可用于巴西烤肉,西餐,中式火锅。

6、带骨腹肉

长约30厘米,宽约25厘米(4支骨)。2~5肋间的4支骨的带骨腹肉,肉质较粗,肉间脂肪沉积良好。常用韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉,也可以制作牛仔骨用于西餐。

7、一号肥牛

由腹部肉制作,肥瘦搭配层次均匀,单面自然肋条纹,长35厘米,宽15厘米。适用于中式火锅和韩式烧烤。

8、脖肉

位于牛的劲椎部位,表面有部分筋膜,肉间脂肪基本为零,肉中有大量的颈韧带,重6.5kg/块左右,肉质相当的粗。主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。

9、肩肉

位于牛的前肩胛部,向下前腿的上部,重6kg/块左右,筋肉丛生,表面筋膜覆盖。主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉,低温烤牛肉。

10、金钱展

位于肩肉的下方和前腱子连接的部位,重约0.5kg/块,肉质与腱子相似,主要用于中餐中的酱牛肉。

11、霖肉

又称膝圆,和尚头,位于股骨内侧,肉质坚实,肉中有筋膜,重5kg/块。主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉,制作酱卤的熟食品。

12、米龙

又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,重7.5kg/块左右,肉质较为细密。主要用于韩式烧烤,制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉。

13-14、大小黄瓜条

大黄瓜条和小黄瓜条的联体,又称作烩扒,位于股骨的后部,坐骨的外侧,重4.4kg/块左右,肉质细密。主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉。

15、腱子肉


位于前后腿的骨的周围,有前后腱子之分,前腱子筋腱比例大于后腱子的比例,肉间有大量的结缔组织存在,前腱子的重量4kg/块左右,后腱子的重量5kg/块左右。主要用作中餐中的酱牛肉,在熟食品加工制作酱牛肉。

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